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Dental Tribune Édition Française

Dental Tribune Édition Française | Juin/Juillet 20156 Chaque année, depuis 11 ans, la bourse CharlesFoixrécompenseunprojetquiaidele développement de produits et services dé- diés à l’autonomie et à l’amélioration des conditions de vie des personnes âgées. Mr François Berger et son entreprise Nutri-Cul- ture est le lauréat 2014 dans la catégorie vie sociale avec un projet directement lié aux problèmes buccodentaires. Rencontre avec un industriel pas comme les autres. DentalTribune :D’oùvenezvous,quelestvotre parcours professionnel ? Mr François Berger : J’étais directeur d’HEPAD confronté tous les jours au sein de mon institution à la difficulté de motiver les résidents pour venir manger. Je suis donc parti à la recherche d’une solution qui per- mettrait de servir une assiette à la présenta- tion soignée, aux sa- veursrespectéesetaux apports nutritionnels mesurésafindecontri- buer au maintien des capacités de la per- sonne et favoriser l’au- tonomie. Et c’est ainsi qu’est venu l’idée de Nutri-Culture.  Quels sont les acteurs quevousavezrencontré afin de porter jusqu’au bout votre projet ? Nous sommes une petite équipe franco- suisse qui avons mu- tualisé nos connais- sances, les suisses et leur texturant de cui- sineetnousetnotreex- périence en institu- tion, afin de former tous les acteurs tra- vaillantenEHPADduleveraucoucheretfaci- liter ainsi le plaisir de tout à chacun. Quevousaapportélefaitd’êtrelelauréatdela bourse Charles Foix ? C’estuneouverturedeportesquinousper- met de sortir de notre isolement. Communi- cation, stratégie, marketing, conseils de grands groupes qui nous font bénéficier de leur expérience. C’est un tremplin fantas- tique. Quel est le concept de Nutri-Culture ? Transformez-Moulez –Servez ! Basé sur des techniques de cuisine molé- culaire, Nutri-Culture  propose la transfor- mation des aliments et leur présentation sous des formes variées, des consistances choisies et surtout des textures adaptées au plus grand nombre. Les résidents se voient donc proposer des plats en textures modi- fiées, choisis entr0e hachés,mixés, lisses… pour s’adapter aux troubles alimentaires comme des difficultés de mastication et/ou de déglutition et de préhension. Ce concept offreàtous,quelquesoitlemenu,lapossibi- lité de savourer des plats identiques et re- donner du plaisir à tous les convives pour transformer le repas en un moment partagé attendu. La technique de cuisine Nutri-cul- turevalorisetouteslestypologiesdeplatsen rendantpossiblelaséparationdelaviandeet des légumes dans une même assiette. Pour les patients, l’identification visuelle de chaque produit, la reconnaissance gustative dechaquesaveursontrestituéesfidèlement etl’incitentàfaireappelàtoussessens.Seuls les modes de présentation diffèreront selon le handicap. Pour les troubles de la mastica- tion des préparations lisses comme des mousses, des semi liquides pourront être consommées avec une paille. Des difficultés pour mastiquer ou prendre ses aliments avec des couverts habituels, des présenta- tionsdefaiblevolumecommedesbouchées, des cubes, des quenelles, rondelles, bâton- nets autoriseront le « manger mains ». Pourfaciliterletravaildescuisiniersetdes résidents toute une gamme de couverts, de plats, de moules exclusifs viennent complé- ter ce concept et surtout des modules de for- mationsontproposésauxcuisinierscomme à l’équipe soignante pour adopter cette nou- velle culture de nutrition. Qu’est ce qu’une texture modifiée ? C’est une préparation ou un mode de cuis- sonspécifiquequitientcomptedescapacités des personnes concernées. La modification de la texture utilise de la gélatine à base d’al- gues et de graines 100 % végétales pouvant être compatible avec des préparations Cas- cher ou Hallal. Pour des intolérances au glu- ten, au lait, aux œufs, il existe toute sorte de recettes dans lesquelles des substituts per- mettentleurélaboration.Desexpertsappor- tent des définitions précises quand à la gra- nulométrie des différentes textures. Convivialité, présence et partage font partie desplaisirsdetableàtoutâge,jevousremercie de m’avoir invité à partager ce repas. Merciàvous,pourensavoirplusretrouvez nous sur : http://www.nutri-culture.fr. INTERVIEW Nutri-Culture® : à chacun sa part, à chacun son plaisir Afin que chaque convive soit considéré dans son altérité et pas du fait de ses altérations Fig.3 : La tarteTatin sous toutes ses formes :En haut :mousse de tarteTatin,à droite :tarte adaptée au manger-mains,en bas :tarte traditionnelle et à gauche :tarte en texture modi- fiée.|Fig.4 : Moule pour reconstituer des légumes.|Fig.5 : Moule pour reconstituer de la viande. |Fig.6 : Côtelettes d’agneau et ses trois légumes en texture modifiée. 3 Fig.1 : Plus d’un résident sur cinq a une alimentation mixée ou molle.Selon l’étude réalisée sur 358 patients dans 13 établissements d’octobre 2012 à octobre 2013.Source,Agirc-Arrco et Ufsbd.| Fig.2 : La spirale de la dénutrition tirée du guide à l’usage des établissements pour personnes âgées 2014.Source,Agirc- Arrco et Ufsbd. Alimentation mixée (en %) Groupe 1 Groupe 2 Groupe 3/4 57,60 9,60 16,60 1 La spirale de la dénutrition Dénutrition Hypercatabolisme Carence d’apport Risque iatrogène Escarre Chutes Syndrome d’immobilisation Risques infectieux Dépression Sarcopénie Fractures Déficit immunitaire Hypoalbuminémie 2 4 5 6

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